διατήρηση ή συντήρηση

Σύνολο ενεργειών που αποβλέπουν στη δ., για μεγάλο χρονικό διάστημα, ιδιοτήτων των ουσιών που αλλοιώνονται εύκολα. Ιδιαίτερη σημασία έχει η δ. τροφίμων, η οποία επιτρέπει τη χρήση αλλοιώσιμων ειδών σε διάφορους χρόνους και σε τόπους μακριά από την παραγωγή τους. Η δ. των τροφών –όπως και η δ. των άλλων οργανικών ουσιών– εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που αποτελούν αίτια επιβλαβών αντιδράσεων (σήψη), ενώ, αντίθετα, σε άλλες περιπτώσεις ευνοεί την ανάπτυξη ζυμώσεων, οι οποίες μετατρέπουν ένα προϊόν κατάλληλο για τροφή σε άλλο, επίσης κατάλληλο. Η δημιουργία περιβάλλοντος που να αποτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών μπορεί να επιτευχθεί με την αύξηση της συγκέντρωσης ενός υδατικού διαλύματος άνω του 65%, με αφυδάτωση, με προσθήκη στερεών σωμάτων, με αποστείρωση και στη συνέχεια με απομόνωση από τον αέρα, με προσθήκη ουσιών τοξικών για τους μικροοργανισμούς, με απομόνωση από τον αέρα, με κατάλληλη ψύξη (κατάψυξη) ή με ακτινοβολία με ιονίζουσες ακτίνες. Στην πράξη όλες αυτές οι μέθοδοι μπορούν να εφαρμοστούν. Η επιλογή της μίας ή της άλλης εξαρτάται από το είδος των προϊόντων που πρόκειται να διατηρηθούν και από το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Σήμερα εφαρμόζονται διαρκώς νέες μέθοδοι. Η αρχαιότερη μέθοδος δ. των τροφίμων είναι η ξήρανση, η οποία μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να συνοδεύεται από το κάπνισμα. Η ξήρανση εφαρμόζεται σήμερα σε ευρεία κλίμακα στη δ. των φρούτων (ξηρά σύκα, δαμάσκηνα κ.ά.) και ορισμένων χορταρικών. Στο παρελθόν διατηρούνταν με ξήρανση το κρέας και τα ψάρια. Επειδή όμως το αποξηραμένο κρέας παρουσιάζει μεταβολή γεύσης, όχι ιδιαίτερα ευχάριστη, επιλέγονται άλλες μέθοδοι δ. Η σύγχρονη τεχνική όχι μόνο τελειοποίησε τις κλασικές μεθόδους ξήρανσης σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία αλλά εισήγαγε και την ξήρανση στο κενό (ή ακριβέστερα υπό χαμηλή πίεση). Αυτή η μέθοδος ξήρανσης –που εφαρμόζεται στην κατεργασία του γάλακτος, των αβγών και άλλων τροφίμων σε σκόνη– βασίζεται στο γεγονός ότι σε συνθήκες πολύ χαμηλής πίεσης το νερό βράζει και συνεπώς εξατμίζεται γρήγορα, ακόμα και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Για την αποξήρανση, λοιπόν, των τροφίμων δεν είναι απαραίτητη η θέρμανση, η οποία μπορεί να επιφέρει αλλοίωση της γεύσης. Στα αποξηραμένα τρόφιμα ανήκουν η γαλέτα των ναυτικών και, υπό μία έννοια, τα κοινά μπισκότα. Τα βασικά πλεονεκτήματα των αποξηραμένων τροφίμων είναι ο μικρός όγκος τους σε σχέση με τη θρεπτική τους αξία και η μακρά διάρκεια δ. τους σε καλά κλεισμένα δοχεία, ώστε να αποφεύγεται η υγρασία. Παραλλαγή της απλής ξήρανσης μπορεί να θεωρηθεί το κάπνισμα, που χρησιμοποιείται ειδικά για τα κρέατα και τα ψάρια. Εκτός από την ξήρανση που επιφέρει, ο καπνός διαποτίζει αυτά τα τρόφιμα με ορισμένες ουσίες τοξικές για τους μικροοργανισμούς και έτσι διευκολύνεται η καλή δ. τους. Ακόμα και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλλαντικών –καπνιστών ή μη– περιέχουν ουσίες (αιθέρια έλαια) που είναι λίγο ή πολύ επιβλαβείς για τους μικροοργανισμούς και εμποδίζουν την ανάπτυξή τους. Συνήθως η ξήρανση και το κάπνισμα των κρεάτων και των ψαριών συνοδεύονται με αλάτισμα. Από τα καπνιστά και αλατισμένα τρόφιμα μεγάλη διάδοση έχουν η ρέγκα και ορισμένοι τύποι αλλαντικών. Το αλάτισμα είναι πολύ παλιά μέθοδος δ., αν και μεταγενέστερη της ξήρανσης και του καπνίσματος. Αλάτισμα μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: είτε βυθίζοντας το προϊόν στο αλάτι είτε μέσα σε σαλαμούρα, δηλαδή σε διάλυμα μαγειρικού άλατος που περιέχει 8-10% αλάτι. Πολύ γνωστά και διαδεδομένα αλατισμένα τρόφιμα είναι ο βακαλάος και τα αλλαντικά μέσα σε διαφανή καλύμματα, όπου τη συντηρητική δράση του άλατος ενισχύουν τα μπαχαρικά. Διαφορετική είναι η διαδικασία για τα αλατισμένα χοιρομέρια, τα οποία τοποθετούνται για κάποιο χρονικό διάστημα στη σαλαμούρα. Το αλάτισμα στη σαλαμούρα για ψάρια και χορταρικά γίνεται κατά ένα μέρος με διάβρεξη και κατά ένα μέρος με ώσμωση. Το αλάτι της σαλαμούρας εισέρχεται στους ιστούς των τροφίμων και απορροφά το νερό. Γι’ αυτό τον λόγο οι τροφές που διατηρούνται στη σαλαμούρα έχουν χαρακτηριστικά ρυτιδωμένη όψη. Τα διαλύματα οξικού οξέος και αιθυλικής αλκοόλης σε ικανή συγκέντρωση αποτελούν επίσης δυσμενή περιβάλλοντα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Σε αυτό βασίζεται η δ. τροφών, λαχανικών και χορταρικών στο ξίδι, καθώς και των φρούτων στο οινόπνευμα. Ενώ τα σακχαρούχα διαλύματα είναι κατάλληλο πεδίο για την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών που προκαλούν τη ζύμωση, τα συγκεντρωμένα σακχαρούχα διαλύματα δεν αποτελούν πρόσφορο περιβάλλον για τους μικροοργανισμούς και εμποδίζουν την ανάπτυξή τους. Γενικά, ένα διάλυμα δεν συνιστά ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, όταν περιέχει στερεές ουσίες διαλυμένες σε ποσοστό 65%. Αυτό επιτυγχάνεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος που θέλουμε να διατηρήσουμε. Στα ζαχαρωμένα φρούτα (φρουί-γλασέ) οι φυτικοί ιστοί διαποτίζονται με ζάχαρη ωσότου πραγματοποιηθεί η επιθυμητή συγκέντρωση. Για τα γλυκά οικιακής παρασκευής από φρούτα εφαρμόζεται η συγκέντρωση (δέσιμο) του σιροπιού με εξάτμιση, παρατείνοντας τον βρασμό μέχρι η συγκέντρωση της ζάχαρης να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο. Ανάλογη είναι η διαδικασία για τις μαρμελάδες, στις οποίες τα φρούτα συνθλίβονται μέχρι να γίνουν μία μάζα σαν αλοιφή, η οποία περιέχει ορισμένα κομμάτια φρούτου και πρέπει να έχει συνολική συγκέντρωση ζάχαρης άνω του 65%. Στις κονσέρβες βιομηχανικής παραγωγής η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι πιο χαμηλή και η δ. επιτυγχάνεται με αποστείρωση σε ερμητικά κλειστό δοχείο και με την προσθήκη χημικών συντηρητικών. Οι μέθοδοι δ. των τροφίμων που αναφέρθηκαν βασίζονται στη δημιουργία –με κατάλληλες επεξεργασίες– ενός δυσμενούς περιβάλλοντος για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που προκαλούν χημικές μετατροπές, οι οποίες αλλοιώνουν τα τρόφιμα σε τέτοιο βαθμό ώστε συχνά να τα καθιστούν ακατάλληλα για τροφή. Διαφορετική είναι η αρχή στην οποία στηρίζεται η δ. των τροφίμων με αποστείρωση, καθώς η τελευταία δεν επιδιώκει τη δημιουργία περιβάλλοντος που αποτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, αλλά την καταστροφή όλων των μικροοργανισμών που βρίσκονται σε αυτά τα τρόφιμα. Αν και είναι γνωστές πολλές χημικές ενώσεις ικανές να επιφέρουν αυτό το αποτέλεσμα, στην πράξη καταφεύγουμε σε φυσικές μεθόδους για την αποστείρωση των τροφίμων, γιατί οι χημικές ουσίες που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν είναι, λίγο ή πολύ, επιβλαβείς για τον άνθρωπο. Πρακτική εφαρμογή στην αποστείρωση των τροφίμων έχουν οι ακτινοβολίες και η θερμότητα: οι πρώτες αποτελούν ένα μέσο περιορισμένης χρήσης, αν και έχουν το μεγάλο πλεονέκτημα να μη μεταβάλλουν αισθητά τα χαρακτηριστικά των αποστειρωμένων τροφίμων· η δεύτερη εφαρμόζεται ευρύτατα επί έναν και πλέον αιώνα στη βιομηχανία κονσερβών (μέθοδος Απέρ) και στην οικιακή πρακτική διατήρησης των τροφίμων. Η αποστείρωση με τη θερμότητα –η οποία στις περισσότερες περιπτώσεις γίνεται με ένα απλό ψήσιμο– μεταβάλλει ριζικά τα χαρακτηριστικά των τροφίμων που πρόκειται να συντηρηθούν· ταυτόχρονα όμως αδρανοποιεί τις ουσίες που παράγονται από τους μικροοργανισμούς και ευθύνονται για τις ζυμώσεις και τις αποσυνθέσεις (ένζυμα). Για να διατηρήσουμε για μεγάλο διάστημα μια αποστειρωμένη τροφή πρέπει, μετά την αποστείρωση, να αποφύγουμε τη μόλυνσή της από μικρόβια που βρίσκονται πάντοτε στον αέρα. Αυτό επιτυγχάνεται με την τοποθέτηση των τροφίμων που θέλουμε να διατηρήσουμε σε ερμητικά κλειστά δοχεία (μικρά δοχεία, φιάλες, δοχεία συγκολλητά από λευκοσίδηρο κλπ.) και την ακόλουθη αποστείρωσή τους. Στο συμπέρασμα αυτό κατέληξε o Νικολά Απέρ (1750-1841), αφού βασίστηκε στις μελέτες του Παστέρ. Στην περίπτωση των υγρών (γάλα, κρασί, μπίρα), των οποίων δεν θέλουμε να μεταβάλουμε τη γεύση και τα άλλα χαρακτηριστικά, καταφεύγουμε σε συστήματα δ. όχι τόσο ριζικά όσο η αποστείρωση (παστερίωση). Άλλη μέθοδος δ. είναι η τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε λάδι ή σε κενό, εμποδίζοντας έτσι τα διάχυτα στον αέρα μικρόβια να έρθουν σε επαφή με τα τρόφιμα. Η μέθοδος αυτή μπορεί να εφαρμοστεί ύστερα από προληπτική αποστείρωση, οπότε η δ. μπορεί να είναι πολύ μακρά – ή σε μη αποστειρωμένα τρόφιμα των οποίων θέλουμε να αποφύγουμε τη μόλυνση. Στη δ. μέσα σε λάδι εκμεταλλευόμαστε τη χαρακτηριστική ιδιότητα των λιπών να απομονώνουν τις ουσίες με τις οποίες έρχονται σε επαφή από τον αέρα και συνεπώς από τα μικρόβια που αυτός μεταφέρει. Η δ. των οργανικών ουσιών σε χαμηλές θερμοκρασίες βασίζεται στο γεγονός ότι το ψύχος δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και αναστέλλει τις αυτολυτικές διαδικασίες που αλλοιώνουν τις ουσίες αυτές, ακόμα και όταν δεν υπάρχουν μικρόβια. Από οικονομική άποψη η δ. των τροφίμων με κατάψυξη ή με ψύξη έχει τεράστια σημασία. Αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι η τροφοδοσία των πόλεων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τους ψυκτικούς χώρους και ότι η δ. μεγάλου μέρους των κρεάτων και των ψαριών καθώς και η μεταφορά τους δεν θα ήταν δυνατή χωρίς κατάλληλα ψυκτικά μέσα. Τρόφιμα όπως τα κρέατα και τα ψάρια φτάνουν στην αγορά ύστερα από μία διαδικασία που θα μπορούσε να ονομαστεί ψυκτική αλυσίδα. Βλ. λ. συντηρητικά. Συνεχής μεταφορική ταινία δοχείων (άνω τροχιά) και του συσκευασμένου προϊόντος (κάτω τροχιά) σε εργοστάσιο κονσερβών. Η «κουζίνα» ενός μεγάλου βιομηχανικού συγκροτήματος επεξεργασίας και κονσερβοποίησης κρέατος. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΩΝ Καθάρισμα σολομού στην Αλάσκα, ο οποίος θα καπνιστεί για να διατηρηθεί.